Почему печеный хлеб так вкусно пахнет?

почему хлеб пахнет так хорошоПопробуйте сделать интересную вещь: встаньте ранним летним утром возле булочной и понаблюдайте за реакцией людей на запах печеного хлеба, когда они проходят мимо. Они поворачивают головы, поднимают носы, закрывают глаза… Это лишь вопрос времени, пока кто-нибудь не скажет: «Боже мой, как вкусно пахнет!»

Что же такого в аромате хлеба в духовке, что он так неотразим? Да, для многих людей эти запахи вызывают сильные, приятные воспоминания о детстве. Но даже люди, выросшие на упакованном в пластик, по сути, лишенном аромата хлебе, расплываются в довольных улыбках, когда заходят в пекарню во время работы печей. Причина этого связана как с химией, так и с психологией.

Мы можем получить некоторые подсказки о том, откуда берутся ароматы, рассмотрев пшеничные продукты, которые пахнут не так хорошо. Пшеничные макароны, например, практически не имеют запаха при варке, и даже при выпечке — этот приятный для сердца аромат запеченной лазаньи исходит в основном от соуса, сыра и мяса, а не от лапши. Большинство пресных крекеров тоже практически не пахнут.

Но выпечка на химической закваске, такая как печенье и кексы (сделанные с использованием пищевой соды и пекарского порошка, а не дрожжей), может пахнуть очень соблазнительно, когда начинает подрумяниваться. Изменение цвета — верный признак того, что происходит реакция Майяра. Эти реакции, в ходе которых сахара соединяются с аминокислотами, образуя вкусные золотистые и умбровые комплексы, выделяют множество летучих ароматических соединений, которые парят в воздухе кухни и попадают в ваши ноздри.

Рецепты бисквитов и кексов почти всегда требуют добавления сахара: лактозы в пахте, фруктозы во фруктах, декстрозы в кукурузе или даже кристаллов сахарозы, посыпанных в смесь. Добавленные сахара помогают запустить реакцию Майяра.

Другой, еще более эффективный способ получения приятных ароматических соединений, таких как этиловые эфиры (этилацетат, гексаноат и октаноат), заключается в закваске муки дрожжами. В качестве побочного продукта метаболических процессов микробов дрожжевые клетки производят химические вещества, которые в процессе выпечки распадаются на вкусно пахнущие ароматические вещества. Чем дольше брожение, тем более выраженными становятся ароматы дрожжей, поскольку у микробов есть больше времени для производства этих соединений.

Мы попробовали испечь один и тот же рецепт хлеба с дрожжами и без них, и дрожжевой хлеб приобрел гораздо более сложный вкусовой профиль. Большая часть разницы заключается в том, насколько лучше пахнет дрожжевой хлеб. Кроме того, пресный хлеб не так хорошо подрумянивается. Благодаря дрожжам ваше тесто насыщено аминокислотами, которые являются неотъемлемым компонентом реакции Майяра и других реакций подрумянивания.

Так что в следующий раз, когда вы поставите буханку в духовку и ваша кухня будет пахнуть как рай, благодарите крошечные дрожжи.

Источник

Добавить комментарий

Shopping Cart