Сладости. Часть Первая. Почему мы их любим

сладостиПристрастие к сладкому вкусу наблюдается у многих видов животных, включая людей, начиная с младенчества. Наше чувство вкуса вообще не похоже ни на одно из других наших чувств, поскольку мы рождаемся с установленными симпатиями и антипатиями к фундаментальным качествам вкуса. Этот факт показывает, что есть что-то очень важное в отношении вкуса, что не может ждать нормальных процессов послеродового опыта и обучения.

С эволюционной точки зрения чувствительность к сладости (как сигнал о калориях), горечь (токсины) и соленость (натрий), вероятно, играют важную роль в регулировании потребления питательных веществ и недопущении токсинов. Эта точка зрения подтверждается данными, полученными у крыс с сильными обратными ассоциациями между степенью токсичности вкусовых соединений и их вкусовой привлекательностью.

Большинство вкусовых качеств — сладость, кислотность, горечь и умами (глутамат) — вызывают у людей стереотипные гедонистические реакции (мимика, ответные реакции) практически сразу после рождения. В частности, однозначно положительные выражения лица наблюдаются, когда сахар помещается на язык новорожденных. Это контрастирует с аналогичной очевидной неприязнью, проявляемой к горьким или сильно кислым вкусам. Такие же положительные реакции на сладость на лице можно наблюдать как у грызунов, так и у обезьян. Младенцы также находят сладкие вкусы умиротворяющим перед началом болезненных процедур в больнице, таких как забор крови.

Кросс-культурные исследования показывают, что сладость сама по себе вызывает почти одинаковые положительные реакции у взрослых. Эти реакции замерялись оценками еды, вырастающими по мере увеличения концентрации сахарозы.

Все эти наблюдения свидетельствуют о том, что наше предпочтение сладости является врожденным, с минимальным вкладом от состава продуктов, которыми мы питаемся.

Предпочтение сладости и эволюция

Эволюционное объяснение состоит в том, что наше выживание зависит от нашей способности получать энергию из нашего рациона, и одним из основных источников такой энергии являются углеводы, которые включают сахара. Сладость, следовательно, является отличным индикатором присутствия энергии.

Чтобы максимизировать потребление энергии, предпочтения усиливаются с интенсивностью сладости. Новорожденные не только позитивно реагируют на сахар, но также различают разные сахара, потребляя больше, если им предоставляется свободный доступ, более сладких (сахароза и фруктоза), по сравнению с менее сладкой глюкозой и лактозой. Более того, тот факт, что предпочтения сладости могут наблюдаться у очень многих видов в разных классах животных, это доказывает важность сладости как питательного сигнала. У млекопитающих единственным видом, который не реагирует положительно на сладость, являются хищные плотоядные животные, такие как кошки. Любые виды млекопитающих, которые потребляют растения, демонстрируют сладкие предпочтения, сигнализируя об адаптивной важности углеводов, полученных из растений.

Сладость остается в целом положительной с младенчества на протяжении жизни. В среднем мы склонны предпочитать сахарозу в воде в концентрации около 10-12 процентов от веса, что примерно соответствует концентрации сахара во многих зрелых плодах. Эта эквивалентность также служит аргументом в пользу эволюционного значения предпочтений сладкого. Однако ясно, что это среднее значение предпочтения не отражает значительную индивидуальную вариацию. Научные данные фактически подтверждают, что почти половина населения являются сладкоежками, которые любят сладкое в повышенной концентрации. Другая половина людей склонна отвергать сладость, если она слишком интенсивна, но любит более слабые уровни концентрации сладкого.

Предпочтения сладости и диета

Когда в экспериментах людей просят есть, пока они не будут полностью удовлетворены, большинство людей потребляет гораздо большее количество сладких продуктов, чем соленых или кислых. Этот факт, похоже, больше связан со вкусом, а не с потребностью в энергии. Это происходит даже тогда, когда мы используем подсластители, которые не содержат калорий. На самом деле, в современных западных диетах сладкий вкус и потребление энергии все более расходятся.

Сегодня все чаще говорят о сладком как о наркотике. Известно, что вкусовые качества сладости опосредуются теми же биохимическими системами, которые обслуживают опиоиды, которые, как полагают, являются основой для всех высокоприоритетных действий. Препараты, которые блокируют деятельность опиоидов для устранения эффектов героина и других опиоидных препаратов, также снижают вкусовые качества и потребление сладких продуктов. Но это не значит, что сахар – наркотик, а только то, что он чрезвычайно для нас важен.

The Oxford companion to sugar and sweets

Перевод Б. Зубкова фрагментов книги Goldstein, D. (2015). The Oxford companion to sugar and sweets. New York : OUP.

Добавить комментарий